СУБПРОДУКТЫ: ИЗЫСКАННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЛИ ОТХОДЫ МЯСНОГО ПРОИЗВОДСТВА?

Советы кулинара

Без субпродуктов невозможно представить сотни блюд. А в некоторых странах они составляет основу кухни. Однако, мы чаще всего привыкли использовать субпродукты в следующих блюдах:


• Из печени готовят не только вторые блюда, но и используют в качестве начинки для пирогов. Также печень служит сырьем в производстве колбас и паштетов;

• Почки используют для приготовления первых и вторых блюд, и даже деликатесных консервов;

• Заливной язык – любимое блюдо многих. Язык во все времени считался деликатесом, изысканным вторым блюдом или основным ингредиентов диетического салата;

• Сердце в виду своей плотной структуры является пригодным не только для вторых блюд, но и для изготовления паштетов, консервов и высокосортных ливерных колбас;

• А вот легкие наоборот добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас;

• Уши, ножки и хвосты в основном применяют как клейдающие добавки при изготовлении зельца, студня, ливерных колбас. Также из них готовят бульона и консервы.

Однако, приготовление субпродуктов требует определенных навыков и знаний. Поэтому чтобы блюдо получилось вкусным, изысканным и полезным необходимо владеть некоторыми кулинарными хитростями:


Печень имеет свойство горчить. Поэтому, чтобы выгнать горечь, необходимо замочить печень на несколько часов в молоке. Второй момент – не стоит подвергать данный субпродукт длительной тепловой обработке, иначе печень станет чрезмерно жесткой. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не сняли ее с огня, то для ее размягчения придется не менее 1 часа тушить печенку в воде, сметане или каком-либо соусе.

Третий момент – солят печень непосредственно перед употреблением. Если посолить печень во время приготовления, то она отдаст свой сок, поэтому получится жесткой и сухой.

Как правило, легкие не едят в качестве самостоятельного блюда. Однако, чтобы легкие можно было добавить в начинку или паштет их необходимо правильно отварить. Для этого субпродукт следует помыть, выложить в кастрюлю, обязательно придавить гнетом и лишь после этого залить водой. Если этого не сделать, то легкие просто-напросто всплывут на поверхность. Легкие рекомендуется отварить в подкисленной воде с пряностями, а затем освободить от трахеи и крупных бронхов. Отваренные легкие следует на несколько часов положить под тяжелый пресс или между двумя досками, только так они приобретут более плотную консистенцию.


Сердце очень плотная мышца, поэтому варить его нужно не менее 2,5-3 часов. Отваренное сердце примерно в два раза меньше сырого. Перед приготовлением из данного субпродукта следует удалить плотные сосуды и срезать сверху жир. Сердце не имеет специфического вкуса или горечи, поэтому необходимость вымачивания остается на усмотрение хозяйки.

А вот почки любых животных вымачивать просто необходимо. При этом почки молодых животных вымачиваются не менее двух-трех часов, меняя воду несколько раз. Вымачивание почек старых или крупных животных может занять вообще 8-10 часов. Очень важный момент – нельзя покупать замороженные почки. В таком случае от специфического запаха избавиться будет просто невозможно. Отварить почки следует в воде, слегка подкисленной уксусом.

Свежие мозги не крупных молодых животных можно предварительно не замачивать. Однако, мозги старых животных замачивать нужно не менее 2-3- часов, периодически меняя воду. После вымачивания мозги стоит обдать кипятком и через несколько минут снять пленку и удалить остатки крови. Не зависимо от способа кулинарной обработки желательно мозги предварительно отварить, чтобы структура стала более плотной. После чего их можно запечь или обжарить в панировке. Однако, дальнейшая кулинарная обработка не должна быть длительной, так время жарки свиных мозгов – 5 минут, телячьих – 10, а говяжьих – 20.


Язык не требует предварительного вымачивания. А время варки зависит от происхождения данного субпродукта: свиные языки варят 1,5-2 часа, говяжьи иногда даже более 3 часов, но на малом огне. Очищают языки следующим образом – отваренный до полной готовности язык опускается в холодную воду, в которой и снимается кожура.



Инна Джетбаева
Здесь, на форуме, обсуждается статья: СУБПРОДУКТЫ: ИЗЫСКАННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЛИ ОТХОДЫ МЯСНОГО ПРОИЗВОДСТВА?